佐渡市地域おこし協力隊サイト

佐渡市地域おこし協力隊全メンバーによる活動報告のサイトです

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佐渡の食

リンゴの名産地といえばどこ?
多くのひとが青森か長野と答えますよね。もちろん正解でしょう。
シナノスイート2

シナノゴールド

では新潟県内ではどうですか?
実は県内産リンゴの約60%を生産しているのが、ここ佐渡島ってご存知でしたか。
農園は主に西三川地区に多く、そこの直売所は島内の人々もよく利用していますね。
秋映3
サン陽光


 ものの本によれば、「袋をかけず、直接日光を当てる」栽培方法と収穫時期が遅いため「完熟したものを収穫」するので、適度に「みつ」が入っているのが佐渡産リンゴの特徴だそうです。

 実りの秋がやってきました。これからの佐渡は各種の果実、新米・・と、それはもう美味しい物だらけの島になります。

 



 全国的に、海水浴をする人の数が年々減少しているそうです。これだけ美しい海に恵まれた佐渡も例外ではないようですが、残念なことです。
 かくいう私も、子供が小学生の頃、帰省した折に海水浴に連れて行ってから20数年、海に入っていませんでした。(苦笑)
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 まあ、この歳になれば、海は眺めて癒されるものでよいでしょう。それよりも、海の幸を肴にキュッと一杯の方が幸せな今日この頃です。
 ということで、夏の肴といえばトップバッターは「イカ」。新鮮なイカ刺し、焼きイカ、煮付けと、どれもこれも箸が止まりません。お酒のあては勿論、ご飯のおかずにしても最高です。
イカ

 次はいよいよ真打登場。サザエ、アワビを筆頭に「貝類」を外すことはできません。
 今シーズンのニューフェイスは「イワガキ」です。特に生食できるカキは、海水の衛生状態等、かなり厳しい基準をクリアしている必要があるそうです。きれいに見える佐渡の海でも、限られた地域の特産といえるかもしれません。
イワガキ

 さて、夏の砂浜の伝統行事(?)といえば「スイカ割り」。みな一度は経験ありますよね。そのスイカの名産地が佐渡にもあります。その名も西三川(にしみかわ)ですが、ご存知ですか。
 なんでも、1シーズンに千個単位での出荷があるとのことですが、私の一押しは小玉の「マダーボール」という品種。ちょうどラグビーボールのような形で、大人なら1個片手で持てます。そのお味は?とっても甘くて、ジューシーです。なぜか子供の頃を思い出す懐かしい味でした。
マダーボール
すいか

 猛暑続きの毎日ですが、夏来たりなば、秋遠からじ。あと2か月足らずで佐渡は黄金の実りの秋を迎えます。その前に、海山からの恵みで、今年の夏を大いに楽しみたいものです。(終)
 



 

 今年は冬の訪れが早いのでしょうか。大佐渡山脈に初冠雪をみてから一気に寒さが増し、鉛色の雪雲にお日様がさえぎられる日々がやってきました。
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 久しぶりに観る佐渡の雪景色に見惚れているそばでは、「洗濯物が乾かない!」とかなり不機嫌な妻の声。太平洋側との日照ギャップだけは解決できません、というより慣れるしかありませんね。

 さて、ふるさと納税の人気返礼品紹介の第5弾は、冬の日本海でとれる佐渡島の旬の幸、「寒ブリ」と「ズワイガニ」です。

 【新必殺技「神経絞め」!?】
 柔道かプロレスの新しい技のような響きですが、確かに魚の新鮮さを保つための「技(わざ)」には違いありません。要は、釣ったばかりの魚の神経を破壊することで、魚の身に「私はまだ生きている」という錯覚を起させ、新鮮さを保つという荒技です。
 よって、切り身にして送れないのは残念ですが、誰か一本ものをさばける人を探しておきましょう。 
 寒ブリ写真 (2)

 【泥を吐かせろ!!】
 といっても刑事ドラマではありません。佐渡沖でとれたズワイガニにひと手間かけて更に美味しくしているというお話です。
 ふるさと納税返礼品の本ズワイガニは、海洋深層水を掛け流しにした水槽で数日かけ体内の泥を吐かせてから出荷するので、そのまろやかな味が自慢だそうです。これからの時期、カニしゃぶなんかいいですよね。
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 【PR動画も近々アップします】
 手作り感満載のふるさと納税PR動画を制作しました。近日中にアップできますので、こちらもぜひご覧ください。追ってお知らせいたします。

 ふるさと納税の人気返礼品リサーチの第3弾は「牛乳」です。
(なお、牛乳自体は返礼品にありませんので、あらかじめご承知おきください)

 お酒の好きな方は色々な銘柄の「飲み比べ」は経験ありますよね。では牛乳の飲み比べはいかがですか?
 市内のほとんどのスーパーでは牛乳コーナーに「**牛乳」と「佐渡牛乳」が並列して販売されています。後者のパッケージはとてもかわいいトキのデザインですぐにわかりますが、お値段は他より高めかも。「安い方でいいよね」とは佐渡暮らし初の私の妻。
 ある日、我が家の食卓に偶然その2種類の牛乳がありました。(母と妻が別々に買い物をしてきたようですが、嫁姑の諍いではありませんので、念のため)
そこで早速「うまい」と噂の佐渡牛乳と飲み比べを実行してみると、「確かに違う」と家族全員がトキのパッケージに軍配を上げました。正直、牛乳で味の違いがこんなにわかったことは驚きでした。(※これはあくまでも個人の感想ですので、ご了承ください)DSC00510
 それ以来、我が家の冷蔵庫にはトキのパッケージが常駐しています。
この牛乳から造られる「農場ナチュラルチーズ&バターセット」が返礼品として根強い人気を誇るのは当然なのかもしれません。pd_d2efda32af00556b4184ff885689b83e4f61eb5e[1]

 では、その源流となる酪農家の現場はどうなのでしょうか。またまたリサーチ開始です。

 今回訪問させていただいたのは、お父様の代から酪農を始めて約50年という藤原宏道氏のご自宅兼農場です。
 現在、肉牛10頭と乳牛40頭を飼育されているそうですが、山間部を切り開いた敷地は多くの設備や車両で一杯。牛舎の方へ足を向け入り口に立つや、「モォ~」と牛たちの大きな目が一斉に私に向けられ一瞬怯むも、さらに奥へ。DSC00507すると餌のお世話中だった藤原さん、笑顔のお出迎えに一安心です。(最初、藤原さんと牛が仲良く会話しているような印象を受けました:写真下)

 さて、酪農家の日々の仕事はどうなっているのでしょうか?
 高校卒業後、北海道の大学で勉強もされた藤原さんですが、「とにかく休む暇がないのと品質管理が大変ですね」というのが第一声。「特に夏場は牛の健康管理に気を遣う」そうで、「飼料の内容を変えたり、毎日の気温の変化にも気を配っていますよ。クリーンミルク認定農場(注)としてのプライドもあります。」(藤原氏) なるほどプロです。
 動物の命と向き合って日々暮らすというのは、言葉を介さないだけにもの凄い苦労があり、気配りが必要なのでしょう。

 藤原さんが目指す酪農とは?
 「休みがとれる酪農家かな(笑)。できることなら佐渡の草(飼料)100%で、今よりもっと健康な牛の乳を搾り、沢山の消費者が喜んでくれる顔が見たいですね。」(藤原氏)と、ちょっとはにかみながらもキッパリ!佐渡を愛する酪農のプロなのです。DSC00508



 もちろん、その牛乳を製品加工して販売している株式会社佐渡乳業さんの企業努力が大きいことは間違いないと思いますので、詳細は下記HPでご確認ください。
【㈱佐渡乳業】
http://sadonyugyo.com/
 なお、近々その生乳が「佐渡市ふるさと納税返礼品」でも飲めるようになるとの噂を耳にしましたが・・・?。

注:クリーンミルク認定農場
http://sadonyugyo.com/anshin/creanmilk.pdf


 ふるさと納税の人気返礼品リサーチの第2弾、今回は「柿」です。
(ちなみに第1弾は5割減減栽培のお米でした)

 「おけさ柿」というJAさんの商標名でご存知の方が多いかもしれませんが、以前は八珍柿(はっちんがき)と呼ぶのが一般的だったと記憶しています。ググってみると「種のないことが越後七不思議の次に珍しいので、八珍となった」と書いてあります。なるほど!pkudamono21

 私が子供の頃、秋から冬のおやつといえばこの柿でした。私の実家にも何本か柿の木があり、父が収穫して焼酎でさわしていました。「さわし柿、まだ食えんかなぁ~」と開封される日の待ち遠しいこと。そして母に剥いてもらった柿をコタツにあたりながらかぶりつくという、もう思い出すだけで口の中が・・・。
 ということで、その栽培方法等はどうなっているのか?南佐渡の農家さんに訪問取材させていただきました。
 まずは赤泊地区の上野初男氏をご訪問。
 レモン、サクランボ、ゴーヤ等々、まあいろいろ栽培しておられますが、そのレポートは赤泊地区担当の渋谷隊員にお任せして、柿のお話し。
 摘蕾(てきらい)をご存知ですか。実は私、初めて知りました。要は、良い実をつくるために一つの枝には1個の蕾(実)しか残さない。よって、その枝の他の蕾は切り落とす作業のことです。もちろん手作業で!DSC00498
「うちは1町5反(1.5ha)の畑でつくっている」(上野氏)そうで、遥かなる柿の木の並木道。この1本ずつの枝を手作業でとは、思わず「ぎゃー」と叫びたくなります。DSC00499

 「だから収穫の人手も大きな問題」(上野氏)と聞けば納得するしかありませんが、最後に一言「俺のつくった柿を大勢の人が喜んで食べてくれる、それがやりがいよ」と、上野さんカッコいい。



続いては小木地区の青木健一郎氏と奥様の多恵子さんに、作業中の柿畑でお話を伺いました。
「とにかく暑いね」の一言からはじまった青木さんのお話ですが、こんな厳しい夏の日差しの中で、もっと熱い柿への想いを語っていただきました。DSC00515
青木さんはその品質(糖度)にこだわりを持ち「枝の密度を3割程度落としても日当たりをよくして糖度を上げるのだが、剪定と肥料のバランスにも気を配る必要がある」とのこと。素人の私にはとても理解しきれませんが、きっと匠の技というやつでしょうね。
そして秋の20日間で約8万個の柿を出荷されると聞いて、ただただ脱帽です。

それにしても「この暑さの中、そんなに働かなくても・・・」と怠け者の私が切り出すと、それまで黙々と作業をされていた奥様の多恵子さんが「夏の今の苦労は秋に柿が恩返ししてくれるのよ!」とニッコリ。つまり「かいた汗の分だけ柿が質と量で答えてくれる」(青木氏)とのことです。ジ~ン!
こんなご夫妻のつくった柿がおいしいのは当然ですよね。DSC00517


秋になるとスーパーには「柿」コーナーができ、色々な柿が一斉に並べられます。その中で、「佐渡の八珍柿が一番美味しい」と胸を張って言える自信が沸いてきました。




 今から約50年前、私が子供の頃は田圃には色々な生き物がいました。オタマジャクシ、ドジョウ、タニシ、ヤゴ、そしてヒルなどなど。それが10年位の間に「めったに見ないもの」になっていた記憶があります。勿論、農薬のおかげ(?)です。

 今年「旅から戻った(佐渡ではUターンのことをいう)」私が田おこしから作業を手伝ってみると「アレレ?」というほどいるいる!彼らが田圃に戻っていました。トラクターを引き揚げた後はサギを筆頭に鳥たちの絶好の餌場になります。images8CQLF3AS

 佐渡の農家は収穫量や効率化よりも「環境保護」を選択しました。それが「化学肥料と化学農薬をそれぞれ5割以上削減した米作=5割減減栽培」だそうです。しかも、島内ほぼすべての農家が実施しているとのこと。ちなみに父曰く「そらあ俺んちもらっちゃ。」

 そんな環境配慮された佐渡のお米(主にコシヒカリ)をもっともっと多くの人々に知っていただきたいし、農家の努力に報いるためにも沢山の皆様に食していただきたいと思います。
 島外在住ででご興味のある方は「佐渡市ふるさと納税」でもお試しいただけますので、ぜひご検討ください。20100523_947252


 
 


6月が近づき、佐渡では美しいトビシマカンゾウがあちこちで咲き始めています。

これまで専ら「愛でる花」として親しまれてきたトビシマカンゾウですが、
実は、食べられるということをご存知でしょうか。

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外海府の小田集落では、なんと、このトビシマカンゾウを食用として栽培する取組みが行われています。

海岸段丘に基盤整備された田んぼの一角にある、ひときわ黄色く鮮やかな畑。
これぞ、佐渡市の花・トビシマカンゾウの栽培現場です。

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食用といっても、品種改良などを行っているわけではなく、島で自生するカンゾウと何ら変わりはありません。
肥料や農薬を一切使用することなく、栽培が可能なのです。

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収穫するのは、主につぼみです。
生を調理して食すほか、乾物や漬物などへの加工も可能です。

その味はというと、
ほんのり甘みがあり、やさしいぬめりと、シャキシャキした食感を楽しむことができます。

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漢方で有名な「甘草」とは全く別物ですが、その豊富な栄養価は見過ごせないほどです。
鉄分は、ほうれん草の20倍?!だとか・・・

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この”食べるカンゾウ”の取組みを行っているのは、小田集落に住む楠元和明さんです。

楠元さんは、約10年前、とある雑誌の記事から、カンゾウのつぼみが「金針菜」という名で中華料理の食材として有名であることや、栄養価がとても豊富なことを知り、その栽培に大変興味を持ったそうです。

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ほどなくして、栽培への挑戦を開始。
4~5年目にようやく開花にこぎつけました。
一昨年には、退職を機に、その取り組みを本格化させています。

一方、地元では、カンゾウの若芽を食す以外にあまり例が無く、ましてや食用に栽培する人もいない中で、楠元さんは、大学や地元の農事組合法人、行政等への協働のはたらきかけや試作品づくりを精力的に行ってきました。

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↑ カンゾウの若芽

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↑ 乾物を作ったり・・・

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↑ ピクルスを作ったり・・・

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↑ 焼酎につけてみたり・・・


そして今年。
いよいよ出荷を視野に入れた取り組みが始まりました。

まずは島内の宿泊施設やレストラン等に試作としてカンゾウを使っていただき、どんな形で商品化できるかを考えたいと相談にまわったところ、地元・外海府の宿泊施設の国民宿舎 海府荘さんと、外海府ユースホステルさんで、御食事の一品にカンゾウの天ぷらやお浸しなどを出していただける事になりました。

また、旅館 浦島さん内にあるフレンチレストラン「ラ・プラージュ」さんでは、カンゾウを使ったお料理を提供していただけることになりました。

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↑ ラ・プラージュさんのFacebookページより


カンゾウの収穫時期は5月末~6月上旬までと大変短いため、生のつぼみを使ったお料理の提供期間も、おのずと短くなります。

しかし、カンゾウを目で楽しめる時期に、カンゾウのお料理をいただくという体験は、日本のどこを探してもなく、ここ佐渡にしかないオンリーワンのものとなるでしょう。


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これまで「愛でる花」として人々を魅了してきたカンゾウ。

「食用」として普及させることは、同時に、愛でるべき場所では採取をしないというモラルの徹底づけも、今後の重要な課題の一つになっていきます。

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まだまだ始まったばかりで、これからの道のりも長い取組みですが、佐渡の新たな特産品となる日も近いと感じています☺


つづく・・・・・





今日、5月18日、外海府の関集落では、天然わかめ漁が解禁となりました。

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外海府海岸といえば、特に、関や真更川の海で良質の天然ワカメが採れると言われますが、その理由に「海沿いの絶壁がつくる日陰と深さ」が大きく関係しているそうです。


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(わかめが育つ岩場)

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天然わかめは、太陽光を浴びると、その色が赤茶けて変色してしまうのですが、
関岬の絶壁が海に日陰をつくり、わかめが太陽光を浴びる時間が圧倒的に少なくなるため、大きくなっても黒々とした姿で漁の時期を迎えることができるのだそうです。


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佐渡の海といえば、青くて透き通るイメージが強いですが、関の海は、青というより深いエメラルドグリーンのような色に見えるときがあります。

それは、「海が岸から急激に深くなっているからなんだよ」と、地元の漁師さんが教えてくれたことを思い出しました。


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(関の海と漁師さん)


同じ地域の海でも、集落を一つ越えれば全く違う地形や景色が現われる、
そんなところが、外海府海岸の魅力の一つではないでしょうか。


まだまだ知らないことだらけですね☺
今日は、そんな海を眺めながら、めかぶ汁が食べられるでしょうか☺









佐渡牛たちに、放牧の季節がやってきました。

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昨日の夕方のニュースでも流れていたようでしたが、
外海府の関岬(せきざき)にある放牧場では、昨日から牛の放牧が始まっています。


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(関岬は、岩谷口の跳坂からよく見えます)

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↑の写真は昨年のものですが、

関岬の放牧は、外海府を代表する景観のひとつになっています。

ここに放たれた牛たちは、秋頃まで放牧場で過ごします。

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(広大な関岬牧場)


解放感に満ち溢れた牛さん達に会いたくて、
今日は関岬まで上がってきました。


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(こんにちは)

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(見上げても牛)

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(牧場のすぐ下は海、断崖絶壁です)

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(落ちてしまった牛もいるとか・・・)

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(とってもおとなしく、ジィーっとこちらを見ています)


佐渡牛の繁殖農家さんから、「佐渡の子牛は評判が良い」と聞いたことがあります。

それもそのはずですね、こんなにも清々しい場所で、のびのびと過ごした牛さんたちです。


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(牧場から見える、五十浦集落と岩谷口集落)

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(関集落も、こんな角度から見れます)


一般の方の牧場への出入りは、決して自由というわけではありませんが、牧場関係者からの許可がもらえれば、見学は可能です。

この場所から見る「サンセットと牛」も、最高です☺

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佐渡の素晴らしさを改めて実感した日となりました。

今日は、なんだかお肉が食べたい気分です☺



相川商店街から北へ4㎞ほどの場所に、「ホテルファミリーオ佐渡相川」があります。
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「全室オーシャンビュー 日本海に沈む夕陽を一望できる」と謳うホテルで、海側にある小川台場跡から眺める景色がとても素晴らしく、私の癒しの場所でもあります。

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このホテルは部屋数が30で、売店スペースもそれほど広くありません。だからこそ、選りすぐりの品物を置きたい!と職員さんからお聞きしました。


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たくさんあるお土産のうち、一番に私個人が推したいもの。

それは・・・『お達者米』です!

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「お達者米」とは、
相川金泉地域の達者集落
達者農産が作るコシヒカリで、生活排水が混じらない山から流れるきれいで冷たい水と海から吹く汐風で育ちます。
香りが良く、甘みがあり、冷めるとより甘く美味しいため、お弁当やおにぎりに合うお米と言えると思います。


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私は、達者集落の地域づくり活動の支援を活動の1つに挙げています。
自慢のお米を通して達者をアピールしたいという集落の思いを後押しするため、お米について知るために田んぼの作業を手伝わせていただいています。

 

先週4月4日、
美味しい新米を作るための最初の大きな行程、種蒔きを手伝ってきました。しっかり育ってくれよ~と願いながら、みんなで作業を行いました。


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「地元のお米を扱いたい」とホテルからありがたいお話をいただき、達者農産は喜んでお受けすることにしました!
お達者米販売店の第1号店です!
たくさんの人に「お達者米」のファンになっていただけると嬉しいです。

 

 

ほかにも、佐渡の酒蔵が造る日本酒、魚や果物の加工品など、お土産がたくさん並んでいます。
それらの中から、おすすめの品をホテルの職員お
2人にお聞きしました。

 

1人目のおすすめは、

松ヶ崎にある菊池商店の「甘えび素干しです。

獲れたての新鮮な甘えびをそのまま乾燥させた健康食品で、お酒にも合います。子供や妊婦さんにも優しいおやつですね。

香ばしくてパリパリして美味しくて手が止まりません!


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人目のおすすめは、

雪酒蔵の「北雪」と「北雪梅酒」ワンカップです。

酒蔵おすすめの飲み方でもあるそうですが、北雪と北雪梅酒を足すと甘さ控えめの梅酒を楽しめるそうです。
私も試してみようと思います!

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これから店頭に並ぶ佐渡ならではのお土産も見せていただきました!


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新潟大学演習林の天然杉を使った、ファミリーオ限定のキーホルダーとストラップです。佐渡島の形と棒状の形の2種類があります。11つ木目や色味が異なります。杉の良い香りに癒されます。

 

そして、トレッキング客にはうれしいmont-bell商品も置いています。


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こちらの売店は、宿泊者に限らず、どなたでも購入できます♪

地元の方も、観光の方も、
佐渡の逸品を探しに、海の絶景を眺めに、お気軽にファミリーオへお立ち寄りください。



<お問合せ先>

ホテルファミリーオ佐渡相川

TEL 0259-75-1020

HP  http://www.familio-sadoaikawa.com/



冬の間、あまり見ることのできない青空を、
今日は久しぶりに、見ることができました。


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冷たい風が吹いていましたが、久々に感じた陽射しが嬉しく、
青い海を横目にわくわくしながら車を走らせ、向かった先は、関集落。

とあるご家庭の「味噌づくり」に密着しました。

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「味噌」は、私が佐渡へきて感動したものの一つでもあります。

味噌は購入するものだと思っていた私にとって、
家庭で仕込んだ味噌を使った食事が日々の食卓にあがるというシンプルなことが、
とにかく感動的でした。

家庭で造られる味噌がどのようなものであるのか、一度見てみたいと思っていた時、
私の想いを見透かしたように、一本の電話が掛かってきました。

「今から味噌つくるから、見に来な~~」

というわけで、本日は、味噌づくりについてレポートしたいと思います。


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こちらの家庭は夫婦二人暮らし。

味噌づくりに使う大豆の量は、1斗と7升
1升=10合なので、大豆170合ぶん、ということです。

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なぜこんなに・・・・・・

と思いますが、親戚や子供に送ったり、自家消費したり、保存食を作る際にたくさん使ったりしていると、あっという間に無くなるのだそうです。

「昔から、味噌と米は貴重な食べ物だった」と語るお母さん。
こちらの家庭では、たくさん作って保存して、3年ほど熟成させてから食べるのだそうです。

近頃は、味噌づくりをする家庭も少なくなってきたようですが、
以前は、数軒がまとまって味噌を作っていたとか。

これには、ある理由があります。

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茹で上がった大豆をすりつぶす、この機械。
どこの家庭にもあるものではないですよね。

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味噌をつくるために、この機械を麹屋さんから借りてくる家庭が多かったそうで、
一台を数軒が交替で使用するよりも、数軒分の大豆を一回でまとめて擦ってしまおう。という流れがあったようです。
(その他にも理由があると思います)

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漁師であるこちらの家庭では、魚を加工するための機械を、現在は味噌づくりのための「すりつぶし機」として活用していました。

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夫婦二人三脚です。

もっと昔は、家庭にある臼と杵で、大豆をすりつぶしていたとか。
機械が導入されたことで、「数軒がまとまるスタイル」に変化していったのでしょう。

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大豆のすりつぶし作業が終わると、塩が投入されました。

保存食を作るための大切な調味料にもなる味噌ですので、
塩は、すこし多めに入れます。

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よーくかき混ぜます。

混ざったら、荒熱を取るため一旦休憩。

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そして、

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次は、この麹を入れていきます。
ちなみに、こちらの麹は、お隣の高千地区で造られたもの。

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麹を入れたら、ひたすら混ぜます・・・・
大豆のゆで汁を少しずつ足しながら、適度な柔らかさになるまで混ぜまていきます。

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この茹で汁も、後で煮物に使うため、最後までとっておきます。
これで作った煮物が、「なめぜ」と呼ばれる郷土料理なのです。
(はやく食べたい)

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そうこうしているうちに、いっちょあがり。

これを、

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まとめて・・・・

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味噌蔵へ運び・・・・・

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樽の中へ・・・・・

ここから熟成に入ります。

あぁ、はやく食べたい。


こちらの家庭には、これまでにも何度かお邪魔しており、
毎回、母ちゃんの手料理を頂いては、ほっぺたを落としています。

それもそのはず。納得の調味料が、ここにはありました。

私は、外海府の「暮らし」に、日々、感動しています。

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余談ですが、今回の味噌づくりで、大豆が茹であがるのを待ちながら、たくさんお喋りをしました。

地元の方との会話から、おもしろい発見があったり、新たな知識を与えてもらったり・・・
その一つ一つが、これからの人生に生きていくものばかり。
味噌づくりを通じて、また一つ、貴重な体験をさせていただきました。


ちなみに、以前にも、本ブログで片野尾の味噌作りについて紹介がありました。
こちらも是非ご覧ください。

http://sado-chiiki-okoshi.blog.jp/archives/1050454047.html


 美味しいモノ大好きの福田です。

 前回のブログにも書いた、魚の鮮度・食味向上の為の技術講習会の様子を書きたいと思います。

 その前にちょっと寒ブリについて・・・

 今はちょうど「寒ブリ」のシーズン、佐渡や氷見でブリが獲れています。
ブリは成長するにつれて名前が変わる出世魚で、地域で名前が異なるので、
ここではブリと表記します。

 春、水温20℃前後の九州周辺で孵化した全長数cmのブリの稚魚は、海藻の合間で
プランクトンを捕食しながら成長します。やがて回遊魚であるブリは対馬海流に
のって日本海を北上し、餌が豊富な北海道沖で成長して、秋から冬にかけて産卵の
ためにまた九州沖に戻る1年をたどります。
 ちょうどこの時期、産卵に備え脂ののった状態のブリは、佐渡から石川県の輪島沖を通過します。海が時化ると、回遊しているブリは、荒れた外洋を避け、富山湾などに逃げ込みます。それで、能登半島が日本海に張り出している地形的理由や歴史的な食文化などで、氷見は日本で有数のブリのブランド産地です。
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 冬のブリは脂がのっています。諸説ありますが、一説には アブラ➜ブラ➜ブリ の説が有力とあるくらい脂ののったブリは好まれてきました。また、大きくなるにつれ名前が変わる「出世魚」で縁起が良いと 正月に食べられている歴史もあり、
北陸地方では多く食べられています。


ところで、佐渡の寒ブリは氷見に揚がる寒ブリとまったく同じで美味しいブリです。しかし、TVで放送されたとおりブランド力で正当な評価を受けていないと感じます。
 実際、10kgのブリで氷見と佐渡の市場価格では10,000円の差があります。
 そこで、少しでも付加価値を付け、佐渡ブランドとして高い評価をしてもらえる
ように、佐渡全体の技術向上への第一弾です。

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 今回の鮮度・食味向上の為の技術講習会も、ブリに限らず佐渡産の魚全体に、より鮮度の良い魚で、より美味しい魚を消費者に届けられるよう、そして商品に対し正当な評価を受けられるように、また佐渡ブランドを向上させるためという強い想いがあります。

 漁師を目指す後継者の育成や漁業の継続が困難な今日にあって、佐渡の魚(海産物)が正当な評価を受ける事で、安定した収入を得ることが佐渡漁業の活性化には
必要と思います。

 今回の技術講習会の「神経締め」は、全国では一般的ですが、新潟では海も近くて環境が良かったために普及しなかったもので、弾正さんたちは普及させようと取り組んでいます。


 釣れた魚をそのまま放置したものを「野締め」といい、これに対しエラから急所を刺し、尾ひれに切れ目を入れて血抜きするものは「活け締め」です。

 さらに進んで、切れ目を入れた尾ヒレから神経に脳までワイヤーを入れ、処理したものを「神経締め」といいます。
 ここまで処理すると、生臭さはまったくありません。最初の野締めと味を
比べると、数段違います。

魚の旨さについても教えて下さいました。
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・第一のピークは魚が死んでから硬直するまでの間に、筋肉中のエネルギー物質(ATP)が分解して生じる甘味を主体とした旨味(イノシン酸主体)。硬直が始まると、この旨味の生産は停止します。

釣れた魚を活〆して晩御飯時に食べると美味しい。ちょうどこの時間ですね。


・第二のピークは死後硬直が終わったあと、細胞が自己消化して生まれる
アミノ酸類の複雑な旨味(熟成味)。熟成が更に進んでいくと腐敗していく。

 適切な活け締めをすると・・・

1、死後硬直までの時間が長くなり、旨味のピークは高くなる。
2、旨味の第一ピークが高いほど第二ピークも高くなる。
3、旨味のピークが高いほど保存期間が長くなる。

・・という3つの法則があります。


死後硬直部分を輸送時間に充てると、消費者に届くときちょうど旨味がピークになる訳です。

美味しい「寒ブリ」にはちゃんと訳がありました!!!

大変な手間をかけています。

 今回教えて下さった弾正さんは、網で獲ると漁獲量は多いが、網の中で魚と魚がぶつかり、魚にとってストレスになり、また身も傷んでしまう為、1本釣りでブリを
釣り、船上で「神経締め」をすることで、高品質なブリを消費者に届けることを実践しています。


1本釣りで神経締めした寒ブリの旨さは食べてみるとわかります!!!

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 普及に尽力されている方、一生懸命講習会に参加されている方を見ていると、佐渡産ブランドの寒ブリも高く評価される日はそう遠くないと感じました。

ちなみに、この「寒ブリ」を食べてみたい方は、高千漁協 弾正さんまで。

漁獲量が少ないので、ご希望に応じられないこともありますのでご了承ください。

高千漁協では、四季を通じ、いろいろな旬の魚が水揚げされています。
 

   佐渡漁業協同組合/高千支所  0259-78-2010 まで!

佐渡漁業協同組合/高千支所  0259-78-2010 まで!



出世魚「ブリ」の成長過程の名前の変化

関東:ワカシ・ワカナゴ➜イナダ➜ワラサ➜ブリ
関西:ワカナ・ツバス➜ハマチ➜メジロ(イナダ)➜ブリ
北陸:ツバエリ➜コゾクラ➜フクラギ➜アオブリ➜ハナジロ(ガンド)➜ブリ
山陰:ショウジゴ➜ワカナ➜メジロ➜ハマチ➜ブリ
九州:ワカナゴ➜ヤズ➜ハマチ➜メジロ➜ブリ➜オオウオ

 この弾正さんの寒ブリを食べたYさんも絶賛していました! 

長文失礼しました。 

美味しいモノ大好きの福田です。

寒ブリのシーズンです。

美味しい佐渡産の「寒ブリ」。

テレビ局のクルーも乗船しての取材がありました。

何?今時、珍しくない・・・。

とんでもない、通常は網で獲る寒ブリですが、今回取材のあった高千の「旬洋丸」の弾正さんは

何と1本釣りで寒ブリを釣り上げて行きます。

網と違い、傷もつかず、良い型もあがっていきます。

テーマは「佐渡の寒ブリは、なぜ氷見(富山)より安いのか?」

美味しさは絶品!!

忙しい中での撮影で、美味しそうな寒ブリがピンボケに・・・。すみません。

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放送日は12月6日(火)18時15分~
テレビ新潟 新潟一番の県内版で放送
予定です。 

内容は乞うご期待!!

なぜ、佐渡の寒ブリは美味しいか?その秘密もあるかも・・・。

弾正さんは佐渡で獲れる魚をより美味しく消費者に届けられるように

尽力されています。

例えば、鮮度を保つために、技術講習会を開催したり・・・。 
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その模様は、次回のブログで書きたいと思います。

放送は明日ですよ!!

福田でした。

 

美味しいもの大好きの福田です。

「今、空いとるか?」と突然の電話。

「なめこを見つけたから採りに来るか?」

天然のなめこと聞いてはジっとしてられません。書いていた書類を放り出し急いで
教えられた現場に・・・。 

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海岸沿いの道から山に向かって15分。まだです。

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かなり奥まで来ました。

やっとの現場の某所に到着。
電話で教えて下さったEさんも待っててくれました。

さっそく、崖のような急な斜面を降りると・・

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”ありました” 「天然のなめこ」がビッシリ。

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裏側にも

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なめこの収穫時期は10月頃から11月末で今回がギリギリの最後。あって良かった!

なめこは、一般的にブナやナラの木に生えます。付近はナラ枯れが起きていて、数少ないとのお話でした。

なるほど、周りにはなく、この木が目立ちました。

さっそく、収穫に入ります。 高いところは木の棒で落とします。 次々となめこが落ちて行きます。
しまった!虫取り網を持ってくれば良かった!

 つい、興奮しすぎて撮影中に足を滑らせ数メートル落下。
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不幸中の幸い、落ちた足もとにもなめこが落ちていました。

いっぱい収穫できました。

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今回、山の所有者の同行で行きました。
山は必ず所有者がいますので、むやみに立ち入り採取する事はおやめ下さい。
お願い致します。 

さて、こんなに美味しそうな「なめこ」大きい「なめこ」初めてです。
味噌汁に入れるのが好きな私ですが、これだけ大きいと煮物にもいいし、家に大根も
あったので、酢の物にもいいし・・・。晩のオカズで夢が広がる福田でした。

高千はこんな食材の宝庫だと実感しています。高千は素晴らしい!!

 

本日、平成28年産棚田米の販売を開始しました。
これまでの岩首・片野尾・北片辺・猿八・月布施の5地域に小倉が仲間入りし、計6地域のお米をご用意しました。
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品種はすべて「コシヒカリ」ですが、棚田米は生産地域を限定しているので、各地域の個性がお米の風味に表れます。地域によって異なるお米の甘みや香り、粘りをぜひお楽しみください。


また、今回は全6地域のお米をセットにした「食べ比べセット」をご用意しました。
通常10,800円のところ、特別価格9,000円(税・送料込)で販売します。
全地域のお米を食べてみたいたくさん新米が食べたいにオススメです。

さらに、先着50名様限定「佐渡の海洋深層水100%塩のセット」をプレゼント。 
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この機会に佐渡の棚田米を試してみてはいかがですか。

詳しくは、佐渡棚田協議会HPまで
http://sadotanada.com/

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番宣です。

930日、テレビ番組「新潟!オトナ美人旅」のロケが「板前の店 竹屋」さんで行われました。ガレッジセールのゴリさんと、新潟県魚沼出身のおばたのお兄さんが、佐渡西三川ゴールドパークで砂金採りを体験した後、相川の飲食店8店舗でそれぞれ提供しているG級グルメの噂を聞きつけて来店。竹屋さんで提供している「イカの黄金丼」を召し上がるという内容のようでした。

 収録中、ゴリさんは佐渡への来島が初めてだったこともあり!?、佐渡を佐賀と言い間違えたりする場面はありましたが、丼に潜む、すり身状のイカフライや佐渡産コシヒカリをいただき、その味わいをコミカルに表現。次から次へと出てくる言葉の引き出しの多さにびっくりしました。詳しい内容は番組を観ていただければと思います。

 今回、このような形でG級グルメを取り上げてくだったことを大変うれしく思います。ゴリさん、おばたのお兄さんをはじめ、スタッフの皆さま、ありがとうございました。

また、収録の依頼からあまり日がなかったにもかかわらず、丁寧に対応してくださった店主の石見光男さん、奥さんの明子さんにも感謝です。
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【放送日】1015日(土曜)10:3011:25

【番組名】新潟!オトナ美人旅

【チャンネル】4(テレビ新潟)

です。

ご興味があれば、ご覧ください。

長引く梅雨の日々のなか、一昨々日、地元の赤泊中学校全校生徒へ、「くんせい作り教室」を行ないました。対象は全校生徒44名、先生方12名そして、PTA役員の方々。

当日、天気も何とか終始持ってくれ、濡れずに無事終了しました。(^_^;)

作業は、屋外の炊事場で、調理器具(蓋付フライパンと金網)4セットをフル稼働、燻製独特のいい匂いが、高原の美しい緑の森へ広がりました。

それもそのはず、体験場所は地区内にある「爪の沢キャンプ場」です。中学校の体験学習の一環で、私たち「スモークハウス佐渡」の有志はその講師です。(^^)/

冒頭、老人会会長様が皆さんへ、「なぜ赤泊で燻製作りなの?!」を説明され、昨年末から販売始めた製品が、徐々に評判になって行っていることなども紹介されました。

地元で、生まれ育っている若い世代へ、その大先輩である地域の高齢者が世代を超えてこの様な新たな地域活動へ取り組みを紹介されている姿は、とても誇らしくも見えました。

私が求める<地域づくり>が少し実った様にも感じました。

多世代間交流というものは、地方では当たり前と思いこんでいましたが、家庭以外では、意外にも少なく、この様な形で見ることが出来たことが、とても嬉しく思いました。

これからも、この様な機会が、祭りやイベントも含め、頻繁に地域の多世代間交流が継続されれば、「地域は沈没することはない!」と、確信しました。


関係者の皆さん、大変お世話になりました。<m(__)m>

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6月、カンゾウの季節が終わると、
地元の漁師さんたちに、トビウオ漁の季節がやってきます。


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昨日から、大漁のトビウオがあがっているという高千の石名漁港。
本日も、たくさんのトビウオたちが網にかかりました。

この時期のトビウオは、産卵時期のためメスはお腹がプクプクし、
オスは、後世に子孫を残すための力が全身にみなぎっています。

そんな、生命力いっぱいのたくさんの命を、
一気に獲るのです。



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一晩前に仕掛けておいた網に、トビウオがかかっています。

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網を、一気に引き上げます。

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じゃんじゃん引き上げます。 ビチビチです。

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漁港に持ち帰り、その場でトビウオを網から外します。

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これがまた、なかなか大変な作業です。

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ひとつひとつ、丁寧に、手で網から取っていきます。

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一生懸命。 おしゃべりしながら。


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ハチメが混ざっていました。


このトビウオたちの大半は、
佐渡の特産品でもある「あごだし」や、すり身となって市場へ出回ります。

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今年のトビウオは、サイズも大きくとても良いそうです。

「朝食に」と、獲れたてのトビウオをいただき、
出勤前の朝ごはんとして、頂きました。

なんという至福。


これから「美味しいダシ」や、「すり身」へとその姿を変え、
たくさんの人を喜ばせるであろうトビウオたちにエールを送りながら、
この日の密着取材を終えました。

ご協力いただいた石名集落の皆様、
本当にありがとうございました。






6月3日。

歩くことと同時に、「ぬか釜でお達者米を炊いてみよう!」ということも企画していました。


お達者米」とは、
達者集落の棚田で育てた稲を海岸で“はぜ干し”したお米を指します。今年度から販売することを目指して、昨年から集落で力を入れています。
金北山や妙見山などの山から流れるお水で育ち、汐風を受けて天日干ししたお米は、炊き立てはもちろん美味しいですが、冷めても甘みがあって美味しいです。


“はぜ干し”とは、竹や
で組んだ横棒に稲をかけて干すという、昔から行われているお米を乾燥させる方法です。汐風がお米をより美味しくさせると集落の人は話します。

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お米を炊く方法はさまざまありますが、
その中でも「ぬか釜」で炊いたご飯はひと味違う!香りがいい!といろいろな人が言うのです。そう聞いていたので、協力隊が集まったこの日に炊くことに決めました。また、達者での初めての試みということで、集落役員にも声をかけ、大所帯での昼食となりました。

今回はお試し炊きのため、ぬか釜は「佐渡生きもの語り研究所」にお借りし、その研究所の大石麻美さんに直接教えていただきました。
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お米は研いだ後の吸水させる時間がいらないそうです。硬めと柔らかめに炊いてみようと、2つのお釜で異なる水加減をにしました。

今回使用したお水は、安寿地蔵堂の裏手に流れてくる清水です。柔らかいお水で、料理や飲み物に合い、皮膚病に効果があると言われています。

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筒にヌカと杉葉を入れます。杉葉に火を点け、ヌカに火が移って燃え始めたら、お釜を筒の上に上げて30分待ちます。
それだけです!
始めチョロチョロ中パッパ…そんな火の調節はいりません。
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ごはんが炊けるいい匂い~!もう幸せな気分です!
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旬のイカや野菜を使ったお料理は、達者のお母さま方が差し入れしてくださいました。うれしい限りです!ありがとうございます!

炊きあがったごはんはツヤツヤふっくらとしていて、香りもしっかりあります。硬さは結局は好みなのですが、硬めも柔らかめもどちらも美味しかったです。

硬めと柔らかめを1杯ずつ、おかわり1杯、また1杯…。おかずはどれもこれも美味しくて、満腹だけどもう少し食べたい…。そんな昼食でした。
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食事を囲みながら、お達者米をどのようにアピールしたらいいか、協力隊がアイディアを出して意見交換をしました。ぬか釜で炊いたご飯を試食してもらうという案は、「やりたいね!」とみんなが強く思ったことでした。

この試食会は成功しました。
大事なことはこれからどのように発展させるかです。集落の人たちと共に、収穫の秋に間に合うように準備をしたいと思います。

お互い達者でいましょうね^^

思いやる気持ちが込められたお達者米を今後もよろしくお願いいたします。


 

「わかめを養殖しているから見てみるか」と声をかけてくださったのは、達者集落で民宿玉椿を営む山本義明さん。

昨年
11月中旬、種付けしたロープを仕掛ける作業にも同行させてもらっていました。

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わかめの胞子がたくさん付いたタコ糸をロープに巻いていきます。
1枚目写真左上にあるビール缶はロープを沈めるための重りです。ロープがちょうど海面から3ⅿほど沈む重さになっています。太陽光が射してあたたかい海面付近ではわかめは育たないため、冷たい海水に当たるように深さを調整します。
冬のあいだ、海が時化ると、仕掛けごと流されてしまうこともあるそうです。

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こうやって仕掛けてから
4か月が経ち、収穫する時期がやってまいりました!夜が明けてあたりが明るくなり始めた朝5時半、船に乗り込んで出発しました。

…作業の手伝いをしようと意気込んで同行したはずが、波に揺られてあまりの船酔いに出発後
30分で完全にダウンしました。写真が撮れなかったこと、なんとか撮った写真がピンボケしていることをお許しください。
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P1010320:
あのタコ糸の状態がこれほど大きく成長するとは驚きました。

「めかぶの部分をちょっと切って食べてみて」と山本さん。なんとも言えない良い塩加減とポリポリとした食感!美味しいです!今年の出来は良いそうです。
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とってもいい笑顔ですね♪

 

山本さんの養殖わかめは出荷せず、宿の利用したお客さんと知り合いからの注文だけを受けるそうです。収穫したその日の午前中には発送し、残りは干して乾燥わかめにします。宿の朝ごはんには必ずわかめの味噌汁を出すそうで、皆さんから大変好評であるとのことです。

「市販のものと比べて、香り、味、食感が全く違って本当に美味しい。すべて手作業で手間がかかるけど、お客さんに喜んでもらえるから作り続けている。」と話してくださいました。

 

民宿玉椿は達者海水浴場のすぐそばにあります。海に遊びに、美味しいわかめを食べに、山本さんに会いに、達者にぜひお越し下さい。

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