佐渡市地域おこし協力隊サイト

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佐渡の食

 美味しいモノ大好きの福田です。

 前回のブログにも書いた、魚の鮮度・食味向上の為の技術講習会の様子を書きたいと思います。

 その前にちょっと寒ブリについて・・・

 今はちょうど「寒ブリ」のシーズン、佐渡や氷見でブリが獲れています。
ブリは成長するにつれて名前が変わる出世魚で、地域で名前が異なるので、
ここではブリと表記します。

 春、水温20℃前後の九州周辺で孵化した全長数cmのブリの稚魚は、海藻の合間で
プランクトンを捕食しながら成長します。やがて回遊魚であるブリは対馬海流に
のって日本海を北上し、餌が豊富な北海道沖で成長して、秋から冬にかけて産卵の
ためにまた九州沖に戻る1年をたどります。
 ちょうどこの時期、産卵に備え脂ののった状態のブリは、佐渡から石川県の輪島沖を通過します。海が時化ると、回遊しているブリは、荒れた外洋を避け、富山湾などに逃げ込みます。それで、能登半島が日本海に張り出している地形的理由や歴史的な食文化などで、氷見は日本で有数のブリのブランド産地です。
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 冬のブリは脂がのっています。諸説ありますが、一説には アブラ➜ブラ➜ブリ の説が有力とあるくらい脂ののったブリは好まれてきました。また、大きくなるにつれ名前が変わる「出世魚」で縁起が良いと 正月に食べられている歴史もあり、
北陸地方では多く食べられています。


ところで、佐渡の寒ブリは氷見に揚がる寒ブリとまったく同じで美味しいブリです。しかし、TVで放送されたとおりブランド力で正当な評価を受けていないと感じます。
 実際、10kgのブリで氷見と佐渡の市場価格では10,000円の差があります。
 そこで、少しでも付加価値を付け、佐渡ブランドとして高い評価をしてもらえる
ように、佐渡全体の技術向上への第一弾です。

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 今回の鮮度・食味向上の為の技術講習会も、ブリに限らず佐渡産の魚全体に、より鮮度の良い魚で、より美味しい魚を消費者に届けられるよう、そして商品に対し正当な評価を受けられるように、また佐渡ブランドを向上させるためという強い想いがあります。

 漁師を目指す後継者の育成や漁業の継続が困難な今日にあって、佐渡の魚(海産物)が正当な評価を受ける事で、安定した収入を得ることが佐渡漁業の活性化には
必要と思います。

 今回の技術講習会の「神経締め」は、全国では一般的ですが、新潟では海も近くて環境が良かったために普及しなかったもので、弾正さんたちは普及させようと取り組んでいます。


 釣れた魚をそのまま放置したものを「野締め」といい、これに対しエラから急所を刺し、尾ひれに切れ目を入れて血抜きするものは「活け締め」です。

 さらに進んで、切れ目を入れた尾ヒレから神経に脳までワイヤーを入れ、処理したものを「神経締め」といいます。
 ここまで処理すると、生臭さはまったくありません。最初の野締めと味を
比べると、数段違います。

魚の旨さについても教えて下さいました。
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・第一のピークは魚が死んでから硬直するまでの間に、筋肉中のエネルギー物質(ATP)が分解して生じる甘味を主体とした旨味(イノシン酸主体)。硬直が始まると、この旨味の生産は停止します。

釣れた魚を活〆して晩御飯時に食べると美味しい。ちょうどこの時間ですね。


・第二のピークは死後硬直が終わったあと、細胞が自己消化して生まれる
アミノ酸類の複雑な旨味(熟成味)。熟成が更に進んでいくと腐敗していく。

 適切な活け締めをすると・・・

1、死後硬直までの時間が長くなり、旨味のピークは高くなる。
2、旨味の第一ピークが高いほど第二ピークも高くなる。
3、旨味のピークが高いほど保存期間が長くなる。

・・という3つの法則があります。


死後硬直部分を輸送時間に充てると、消費者に届くときちょうど旨味がピークになる訳です。

美味しい「寒ブリ」にはちゃんと訳がありました!!!

大変な手間をかけています。

 今回教えて下さった弾正さんは、網で獲ると漁獲量は多いが、網の中で魚と魚がぶつかり、魚にとってストレスになり、また身も傷んでしまう為、1本釣りでブリを
釣り、船上で「神経締め」をすることで、高品質なブリを消費者に届けることを実践しています。


1本釣りで神経締めした寒ブリの旨さは食べてみるとわかります!!!

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 普及に尽力されている方、一生懸命講習会に参加されている方を見ていると、佐渡産ブランドの寒ブリも高く評価される日はそう遠くないと感じました。

ちなみに、この「寒ブリ」を食べてみたい方は、高千漁協 弾正さんまで。

漁獲量が少ないので、ご希望に応じられないこともありますのでご了承ください。

高千漁協では、四季を通じ、いろいろな旬の魚が水揚げされています。
 

   佐渡漁業協同組合/高千支所  0259-78-2010 まで!

佐渡漁業協同組合/高千支所  0259-78-2010 まで!



出世魚「ブリ」の成長過程の名前の変化

関東:ワカシ・ワカナゴ➜イナダ➜ワラサ➜ブリ
関西:ワカナ・ツバス➜ハマチ➜メジロ(イナダ)➜ブリ
北陸:ツバエリ➜コゾクラ➜フクラギ➜アオブリ➜ハナジロ(ガンド)➜ブリ
山陰:ショウジゴ➜ワカナ➜メジロ➜ハマチ➜ブリ
九州:ワカナゴ➜ヤズ➜ハマチ➜メジロ➜ブリ➜オオウオ

 この弾正さんの寒ブリを食べたYさんも絶賛していました! 

長文失礼しました。 

美味しいモノ大好きの福田です。

寒ブリのシーズンです。

美味しい佐渡産の「寒ブリ」。

テレビ局のクルーも乗船しての取材がありました。

何?今時、珍しくない・・・。

とんでもない、通常は網で獲る寒ブリですが、今回取材のあった高千の「旬洋丸」の弾正さんは

何と1本釣りで寒ブリを釣り上げて行きます。

網と違い、傷もつかず、良い型もあがっていきます。

テーマは「佐渡の寒ブリは、なぜ氷見(富山)より安いのか?」

美味しさは絶品!!

忙しい中での撮影で、美味しそうな寒ブリがピンボケに・・・。すみません。

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放送日は12月6日(火)18時15分~
テレビ新潟 新潟一番の県内版で放送
予定です。 

内容は乞うご期待!!

なぜ、佐渡の寒ブリは美味しいか?その秘密もあるかも・・・。

弾正さんは佐渡で獲れる魚をより美味しく消費者に届けられるように

尽力されています。

例えば、鮮度を保つために、技術講習会を開催したり・・・。 
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その模様は、次回のブログで書きたいと思います。

放送は明日ですよ!!

福田でした。

 

美味しいもの大好きの福田です。

「今、空いとるか?」と突然の電話。

「なめこを見つけたから採りに来るか?」

天然のなめこと聞いてはジっとしてられません。書いていた書類を放り出し急いで
教えられた現場に・・・。 

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海岸沿いの道から山に向かって15分。まだです。

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かなり奥まで来ました。

やっとの現場の某所に到着。
電話で教えて下さったEさんも待っててくれました。

さっそく、崖のような急な斜面を降りると・・

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”ありました” 「天然のなめこ」がビッシリ。

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裏側にも

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なめこの収穫時期は10月頃から11月末で今回がギリギリの最後。あって良かった!

なめこは、一般的にブナやナラの木に生えます。付近はナラ枯れが起きていて、数少ないとのお話でした。

なるほど、周りにはなく、この木が目立ちました。

さっそく、収穫に入ります。 高いところは木の棒で落とします。 次々となめこが落ちて行きます。
しまった!虫取り網を持ってくれば良かった!

 つい、興奮しすぎて撮影中に足を滑らせ数メートル落下。
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不幸中の幸い、落ちた足もとにもなめこが落ちていました。

いっぱい収穫できました。

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今回、山の所有者の同行で行きました。
山は必ず所有者がいますので、むやみに立ち入り採取する事はおやめ下さい。
お願い致します。 

さて、こんなに美味しそうな「なめこ」大きい「なめこ」初めてです。
味噌汁に入れるのが好きな私ですが、これだけ大きいと煮物にもいいし、家に大根も
あったので、酢の物にもいいし・・・。晩のオカズで夢が広がる福田でした。

高千はこんな食材の宝庫だと実感しています。高千は素晴らしい!!

 

美味しいもの好きの福田です。

今回は、ワカメの種付けを取材しました。

「わかめは胞子で増えるんだよ。」
 

確か小学校の理科で習った気が・・・?
あまりの勉強不足に恥ずかしくなりながら、見学、お手伝いをしました。

まず、わかめの養殖 基礎知識
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わかめは秋から冬にかけて成長し、春に成熟し、子孫を残すために遊走子という胞子
を放出し、夏には枯れてしまい、1年で一生を終えます。

放出された胞子が浮遊し、岩などにくっついて芽を出し大きく成長したものが、天然ワカメです。
現在、日本で流通しているワカメの97%が養殖と言われています。
 
春にメカブが遊走子(胞子)を放出するので、水槽にメカブを入れ、放出された後に
種糸を入れて採苗します。
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この時期に天候をみて種付けを行うのですが、この日の朝、急きょ決定。
さっそく開始

まず、浮きと重りが付いた養殖縄に種糸を付けて行きます。

切れない様に巻き付ける感じです。

さすが、プロは早い。
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 同じ種糸ですが、茶色い方が胞子を多く含んでいるそうです。
触った感じでは、白い方は新しくちょっとゴワゴワしていました。

縄の目に沿って巻くと、よく生育しないそうです。私、やり直し・・・。

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種糸を付けた養殖縄を船に乗せて沖へ

種糸を付けた縄は乾燥を防ぐため、一旦海に入れてあります。

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 なんと、ちょっとの時間でしたが、縄にサザエが付いていました。

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 養殖縄を沖まで運んで、水深30~40mのところまで来ます。

端に目印となる大きな浮きを付け、流していきます。

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 船は波で大きく揺れます。流れるロープに勢いがあるので、ひっかかり転落しない
様に十分気を付けています。

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ビビりの私は、全く立てません。船首でしがみついているのが精一杯でした。

漁師さん、スゴく カッコいい!!


荒波や潮で縄がこすれ切れない様にしっかり結び直します。

幅 約100mになる養殖縄を海に入れました。
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わかめと関係ないのですが、海上から見る紅葉というのは、綺麗です。

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 この高千漁港沖からの景色、好きです。

生育、成熟期間は、11月~3月、収穫は4月上旬です。

この高千は、有名な産地ではありませんが、水がキレイでミネラルが豊富な海なのでわかめが美味しい要素しか見当たりません。

4月の収穫が楽しみです。収穫時にはまた取材したいと思います。 


福田でした。
 

はじめまして、高千地区担当の福田浩一です。
美味しいものが大好きな私は、これから佐渡の美味しいものをどんどんと
紹介して行きたいと思います。

どうぞ、よろしくお願い致します 。

まず、美味しいものが数ある中で、一番初めに何を紹介しようかと 悩んだのですが、
一番身近で食べているもので、私が違いを感じたもの

 「お米」 でした。

着任してすぐは、まだ昨年収穫のお米。

なのに今まで食べていたお米の数倍は美味しい。

「なぜ?」と疑問を持ちながら、偶然にも着任してすぐに
稲刈りを体験する事が出来ました。 

まずは、私が住んでいる集落の北方辺IMG_20160913_135812
 
高千地区は海岸段丘といって海岸線から高い位置に 丘が広がっていて、棚田から
日本海を望む景色は一見の価値あり!。

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今年は特に品質が良い(地元の方、談)
粒も大きく、横で見ていた私もそう思いました。


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早く新米を食べたい!!!

なぜ美味しいのかの疑問を北方辺農事組合代表理事の村田さんに
聞いてみました。

「海からの恵みと山からの恵み」との答え。

澄んで美しい日本海からの風と金北山からのミネラル分をたっぷり含んだ冷たい湧き水が手間暇かけたお米をより美味しくしていると教えて頂きました。 

取水地まで行って、納得。
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出荷直前の北片辺の棚田米

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興味のある方は

佐渡棚田協議会
http://sadotanada.com/



稲刈り後に「朱鷺」が来ていました!!
急いで 「 パチリ! 」

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もう1つ紹介したいのが、「高千美人」 

というお米。

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こちらも、山と海の恵みをたっぷり受け、手間暇のかかったお米です。

こちらも稲刈りの体験をさせて頂くことに。

何と「はざ掛け」をする為に、コンバインを使わずにバインダーで刈る
手刈りに近い状態。

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私はぬかるみに足をとられ、暑さでダウンし、まるで役に立ちませんでした。

刈った稲は「はざ掛け」といって何日間か干します。

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テレビでしか見たことのない景色(失礼)です。

体験しないとわからないことだらけですが、このはざ掛けで干したお米は、
より美味しい。

この高千美人も昨年収穫のものを頂きましたが、誇張無しでおかずがいらない、
塩おむすびが一番おいしい。

特に冷めた状態で、噛むと甘味を感じるおいしいお米です。

ブログ作成時は、脱穀中でした。

収量が少ないので、新米を何とか手に入れて早く食べたいです。



こちらも興味のある方は

たかちもんて会

http://montekai.com/monte/



 以上、福田でした。

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